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青海省市场监督管理局“你点我检”风险预警系列(四)厨房常见天然香辛料消费提示

放大字体  缩小字体 时间:2024-04-24 13:08 来源:青海市场监管微信号 原文:
核心提示:人类使用天然香辛料的历史几乎与人类生活史一样久远,天然香辛料能够提升食物的色香味,是中国饮食文化中重要的组成部分,为帮助广大消费者科学消费厨房中常见的天然香辛料,特做如下消费提示。
  人类使用天然香辛料的历史几乎与人类生活史一样久远,天然香辛料能够提升食物的色香味,是中国饮食文化中重要的组成部分,为帮助广大消费者科学消费厨房中常见的天然香辛料,特做如下消费提示。
 
  一、植物来源,种类繁多
 
  天然香辛料是可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或整植株等天然植物性产品。世界上已知的天然香辛料多达500余种,目前,在我们厨房中经常使用到的香辛料有50多种。
 
  按照使用目的不同主要分为:增香为主的,如花椒、孜然、大茴香、小茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、豆蔻等;增进食欲为主的,如姜、辣椒、胡椒、芥末等;去腥为主的,如大蒜、葱类、八角、月桂叶等;着色为主的,如红辣椒、姜黄、藏红花等。不同香辛料具有多种功能,例如肉蔻、丁香既有增香的作用,又可以起到去除鱼腥的作用,消费者可根据实际需要选用。
 
  按照使用形态不同可以分为:整体使用,香辛料可不经任何加工,使用时与食材一起烹调,这是香辛料最传统、最原始的使用方法。常见的如花椒、八角等;粉碎使用,香辛料经干燥后根据不同需要粉碎成颗粒或粉状,可直接加入食材中烹调或卤制。常见的如胡椒粉、辣椒粉等;提取使用,将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺制得的精油,可直接加入到食材中烹调使用,常见的如花椒油、辣椒油等。
 
  天然香辛料除了可以单一使用外,还可通过复配制作成复合调味料,例如十三香、椒盐、剁椒酱、咖喱膏、烤肉料等,方便消费者根据需要选择使用。
 
  二、适量添加,扬长避短
 
  每种天然香辛料都具有不同的特性,使用时应注意:
 
  一是不能滥用。例如大蒜、芫荽等虽然具有独特的辛辣味、香味,但一些消费者难以接受。
 
  二是不能过量。除葱、姜、蒜等外,香辛料的使用总量一般控制在0.08%~1%之间。例如常见的八角、花椒可用于去除肉类的腥膻等异味,增加肉的香味;肉桂能去腥解腻,赋味增香;肉豆蔻、丁香等适量添加可去除鱼腥味;孜然、月桂叶等适量添加可以去除羊膻味等。需要注意的是,天然香辛料的使用具有自限性,并不是越多越好。如荜菝放多了会有辣口感,砂仁放多了会特别苦等。
 
  使用天然香辛料的过程也很有讲究。通过小火低温油炸的方式能够激发大多数天然香辛料的香味,炒制时除了需要注意火候外,还需要注意入锅顺序,通常个头大且密实的香料(如八角、桂皮、草果等)出香慢,可以先入锅,个头小且结构疏松的香料(如香叶、孜然、香茅草、花椒等)出香较快,可后放入锅中。
 
  三、谨慎购买,看清标签
 
  消费者可根据需要,从正规商超、电商平台等购买不同的预包装天然香辛料,尽量避免选购散装产品。预包装产品外包装应完整、无破损,天然香辛料应外形饱满,颜色、气味纯正,无霉点和霉味。消费者可查看标签信息是否齐全,留意食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等标示信息。若标签标示不全,不要购买。
 
  四、分类包装,避光存放
 
  天然香辛料可按照产品标签上标示的储存方式保存,应掌握“分类包装,避光、密封存放”的原则。不同香辛料应进行单独包装、存放。八角、花椒、孜然等干燥的天然香辛料应保存在密闭的容器内,并置于阴凉、避光、干燥处。如在贮存过程中出现虫蛀、长霉、吸潮等情况时,消费者不再使用。
 
  来源:食品生产处
日期:2024-04-24
 
 
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